关于印发内蒙古冰雪那达慕暨冬季蒙古族服装服饰艺术节活动餐饮服务食品安全保障工作方案的通知

    现将《内蒙古冰雪那达慕暨冬季蒙古族服装服饰艺术节活动餐饮服务食品安全保障工作方案》印发给你们，请认真贯彻执行。 

　　 锡盟食品药品监督管理局        

　　 2016年11月29日             

 

内蒙古冰雪那达慕暨冬季蒙古族服装服饰 

艺术节活动餐饮服务食品安全保障工作方案 

 

　　内蒙古冰雪那达慕暨冬季蒙古族服装服饰艺术节将于2017年1月5日至9日在西乌珠穆沁旗举行。1月8日至20日期间，正蓝旗、苏尼特右旗、太仆寺旗、东乌珠穆沁旗、阿巴嘎旗、正镶白旗、乌拉盖管理区等地也将举办系列活动，全程将有数千名参赛人员、来宾及游客来到我盟。为切实做好本次活动餐饮服务食品安全保障工作，有效防控食物中毒事件的发生，确保各项活动顺利进行，按照盟委、行署有关工作要求，制定本方案。 

　　一、工作目标 

　　全面做好活动期间的餐饮服务食品安全保障工作，确保活动期间人员的饮食安全，确保不发生重大食品安全事故，维护社会稳定，保障活动圆满成功。 

　　二、组织机构 

　　为保障会议期间餐饮服务食品安全工作有力、有序、有效进行，盟食品药品监督管理局成立工作领导小组。领导小组成员如下： 

　　组  长：阿穆古朗 盟食品药品监管局局长 

　　副组长：乌仁塔娜 盟食品药品监管局副局长 

　　成  员： 

　　薛云瑰 盟食品药品监管局综合科科长 

　　王秀梅 盟食品药品监管局食品生产科科长 

　　李全宝 盟食品药品监管局食品流通科科长 

　　王  刚 盟食品药品监管局餐饮科科长 

　　林  岩 盟食品药品监管局食品药品稽查科科长 

　　郭振林 盟食品药品监管局新闻宣传应急科科长 

　　王永泰 盟食品药品执法支队队长 

　　刘迎瑞 西乌珠穆沁旗食药工商质监局局长 

　　李  成 正蓝旗食药工商质监局局长 

　　斯琴毕力格 苏尼特右旗食药工商质监局局长 

　　巴特尔 太仆寺旗食药工商质监局局长 

　　包青龙 东乌珠穆沁旗食药工商质监局局长 

　　包  成 阿巴嘎旗食药工商质监局局长 

　　段守民 正镶白旗食药工商质监局局长 

　　卢轶炜 乌拉盖管理区食药工商质监局局长 

　　领导小组主要负责贯彻落实盟委、行署对活动期间餐饮服务食品保障各项要求，组织领导食品监督检查、安全保障和应急处置工作。领导小组设办公室，办公室设在盟食品药品监督管理局餐饮服务监管科，办公室主任由乌仁塔娜副局长兼任。 

　　各旗县市（区）局也应成立餐饮服务食品安全保障工作领导小组，主要负责同志要靠前指挥。要依据本辖区赛事活动安排，制定详细餐饮服务食品安全保障工作方案和应急预案，并认真抓好落实。应根据保障工作方案的要求，配备和落实现场驻点监督、重点监督、巡回检查、突发事件应急等工作人员，开展餐饮保障业务知识培训，动员全局所有力量全身心投入，确保工作领导有力，人员配备充足，保障有序开展。 

　　三、工作内容 

　　（一）加强餐饮服务单位的日常监管 

　　立即对辖区内所有餐饮服务单位进行“拉网式”监督检查，督促其加强食品安全自管自控。特别是对负责接待任务、举办各项活动的场所内部及周边、中型以上和民族特色等餐饮服务单位要进行重点检查，全面排查餐饮服务单位设施设备、管理制度、人员健康管理、原料采购、索证索票、加工制作、食品添加剂使用、餐饮具清洗消毒等情况是否符合相关要求，检查中发现问题应及时指出，责令限期整改，并及时对整改结果进行跟踪复查，确保整改到位。对问题食品要追根溯源，一查到底。对违法违规行为要坚决依法从严惩处。对存在非法添加非食用物质的，要坚决移送公安机关。 

　　（二）开展重大活动餐饮接待单位的监督检查 

　　要严格按照《锡林郭勒盟重大活动餐饮服务食品安全保障工作指南（试行）》（锡食药工商办字〔2016〕51号）的要求，根据重大活动的性质、规模、内容、人数等，及时组织开展重大活动前监督检查评估和活动期间全程驻点监督工作。 

　　1.开展接待单位摸底调查和培训指导工作 

　　要立即开展接待单位的摸底调查工作，主要核实各单位的最大接待能力，是否持有有效的《食品经营许可证（餐饮服务类）》，从业人员健康证持证率是否100%、设备设施、加工流程布局等情况以及各项食品安全管理制度的落实情况。全面开展隐患排查，对发现的问题督促限期整改。同时，结合实际认真开展接待单位餐饮安全管理人员和从业人员食品安全知识培训，加强指导教育工作。 

　　2.开展接待宾馆餐饮服务食品安全专项整治 

　　各单位要重点针对摸底调查发现的问题及相关接待单位的整改落实情况进行追踪，组织力量进一步对辖区接待单位进行全面和细致的检查，进行食品安全风险评估，开展资料审查和现场检查，及时消除隐患。对拒不改正或仍不符合整改要求的接待单位，应根据情节依法给予行政处罚，必要时应及时提请或要求主办单位予以更换，评估结果以书面形式告知活动主办单位和餐饮服务提供单位签收。 

　　3.落实接待宾馆餐饮服务食品安全主体责任 

　　要督促接待单位建立重大活动餐饮服务食品安全工作管理机构，制定餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送监管部门和主办单位。在重大活动开展前，接待单位者应与监管部门签订《重大活动餐饮服务大内食品安全责任书》和《重大活动餐饮服务食品安全承诺书》，进一步强化接待单位餐饮安全第一责任人意识。要根据餐饮单位承接任务情况，督促其配齐配足紫外线灯、消毒柜、消毒桶、保洁柜等设备设施，确保满足保障工作需要。 

　　4.严把食材原料质量关 

　　要根据餐饮接待单位所需食材，为负责接待的餐饮服务单位推荐具有较强供货实力、食品安全状况良好且稳定的食品生产流通企业名单，并加强对与接待餐饮单位建立供货关系的食品生产流通企业的监管，检查规范其生产经营行为。根据供货企业信用度和日常监管情况，优选活动期间食材供应商，从源头上把好食品质量关。同时在活动期间，各餐饮接待单位应专门重新购进所使用的所有食品原料、辅料，严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，落实索证索票、进货查验和台账登记制度，索取相关许可证、营业执照和每批次食品产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料，确保所购食品原辅料符合食品安全标准。 

　　5.重大活动期间实行食品安全全程驻点监督 

　　活动期间要对承担接待任务的餐饮单位实行专人驻点负责，组织执法监管人员（2人以上）提前介入，按照《锡盟重大活动餐饮服务食品安全保障工作指南》和《重大活动餐饮服务食品安全保障内容》（附件1）对接待单位实施全程驻点监督，每餐应严格按照岗前健康检查、凉菜间、操作间、面点间、洗消间、粗加工间、备餐间、更衣间、留样等各环节餐饮服务规范要求进行全覆盖检查，发现问题，及时纠正，并认真地做好工作日志和记录，确保全过程、不间断、无缝隙监管；要加强菜谱审查管理，菜谱中不得含有《禁用慎用的食品类别（品种）名单》（附件2）中所列食品。 

　　（三）强化高风险食品检测工作 

　　要加大餐饮服务环节食品安全抽检工作力度，及时发现并消除安全隐患。特别是要加大快检设备的使用频次，驻点监管期间要对餐饮具消毒效果、凉菜、现榨水果汁、待用半成品、不易烧熟煮透菜肴（如四季豆、整鸡、整鸭、鸡蛋炒饭）等进行重点检测。要及时公布有关监管及检测信息，提出食品安全预警，引导科学安全消费。 

　　（四）强化食品安全宣传教育 

　　各地要围绕活动期间餐饮服务食品安全保障工作重点，积极开展食品安全培训和宣传教育活动。要参照《重大活动餐饮服务食品安全保障培训宣传提纲》（附件3），结合实际，有针对性地对监管人员、餐饮服务单位相关人员开展重大活动餐饮服务食品安全培训，增强责任意识，提高食品安全管理能力，自觉把好食品安全关。要采取多种形式广泛开展食品安全宣传教育，提升公众自我保护能力，增强全社会对食品安全的参与意识，创造一个人人参与、人人监督的良好氛围，确保活动成功举办。 

　　四、实施步骤 　　

    （一）动员部署阶段（2016 年11 月30日前）。要结合实际，制定出切实可行的保障方案和应急预案，成立组织机构，组织召开动员会议，对保障工作进行全面动员部署，明确责任分工，层层分解落实工作任务。 

　　（二）集中整治阶段（2016 年12 月1日至2017年1月4日）。对辖区内所有餐饮服务单位进行清查，落实网格化监管责任，加强日常监督检查，对餐饮服务环节易发多发的、群众反映强烈的、影响范围较大的突出问题和薄弱环节切实开展风险隐患排查，对存在安全隐患的，必须责令其限期整改到位；严重违法违规的，必须依法从重处罚。 

　　 （三）活动保障阶段（2017 年1月5日至2017年1 月20日）。举办各类重大活动的旗县市（区），要对承担接待任务的餐饮服务单位实施驻点监管，对举办各项活动的场所内部及周边、中型以上和民族特色等餐饮服务单位要进行巡回检查，及时消除发现的安全隐患，确保活动期间不发生餐饮服务食品安全事故。 

　　（四）总结报告阶段（2017 年1月21日至2017年1 月26日）。活动结束后，各地要及时总结本次活动餐饮服务食品安全保障工作经验，深入查找不足，形成书面总结。按照《锡盟重大活动餐饮服务食品安全保障工作指南》的要求，请各地于2017年1月26日前将重大活动餐饮服务食品安全保障工作总结报盟局餐饮服务监管科。 

　　五、工作要求 

　　（一）高度重视，周密部署 

　　各旗县市（区）局要高度重视活动期间食品安全保障工作，切实加强对保障工作的组织领导，精心组织和安排，将保障工作任务层层分解、落实到责任人，同时加强检查与督查，确保工作有序开展。要加大投入力度，配备快检设备及试纸、中心温度计、紫外线强度测试仪等驻点监管所需的装备，保障监管人员有效开展驻点监管工作。 

　　（二）细化任务，强化监管 

　　相关旗县市（区）食品药品监督管理部门要根据活动期间不同阶段餐饮消费特点及本地实际，明确保障工作重点，进一步细化任务。要严格对监管人员的规范管理，督促其按照有关工作规范，组织开展保障工作。 

　　（三）强化值守，信息互通 

　　活动期间，各地要加强应急值守，遵守值班纪律，所有监管人员的手机必须24小时开通，确保信息报送畅通。 

　　（四）信息建档，及时上报 

　　要建立管辖区域内重大活动餐饮服务接待单位基础信息数据库，包括接待单位资质、条件设施、经营状况、从业人员培训、接待水平和接待能力等内容，及时对重大活动餐饮服务食品安全监管工作期间各类工作记录资料进行分类汇总，对工作情况进行总结上报，并将有关资料归档保存。 

　　附件：1.重大活动餐饮服务食品安全保障内容 

　　        2.禁用慎用食品类别（品种）名单 

　　        3.重大活动餐饮服务食品安全保障培训宣传提纲 

 

 

　　附件1 

　　重大活动餐饮服务食品安全保障内容 

　　1.督促餐饮接待单位严格按照《餐饮服务食品安全操作规范》及食品安全管理的有关规定，为重大活动提供餐饮服务，依法承担餐饮服务食品安全责任，采取有效管理措施，保证餐饮服务食品安全。餐饮服务接待单位应与监管部门签订食品安全责任承诺书。 

　　2.监督餐饮接待单位建立重大活动餐饮服务食品安全管理机构，制定重大活动餐饮服务食品安全实施方案和食品安全事故应急处置方案，并将方案及时报送监管部门和主办单位 

　　3.督促餐饮接待单位制定重大活动期间食谱，并经食品药品监管部门审核。 

　　4.监督餐饮接待单位落实对食品原料采购进货查验、索证索票和台账登记制度，对蔬菜、畜禽肉蛋、水产品等加强检验，确保所购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品符合食品安全标准。 

　　5.监督餐饮接待单位的从业人员健康管理，所有食品从业人员必须持有并佩戴有效健康证明及上岗培训证后方可上岗工作。并进行晨检，确保从业人员的健康状况符合相关要求。 

　　6.督促餐饮接待单位建立健全各项食品安全管理制度，并张贴悬挂上墙；对餐饮从业人员要集中培训，保证餐饮服务单位负责人和食品安全管理人员熟悉食品安全法律法规知识，保证各项食品安全管理制度的落实。 

　　7.督促餐饮接待单位加强对食品加工、贮存、陈列等设施设备的维护，加强对食品及食品原料储存设施及冷藏、冷冻设施的清洗、消毒工作，加强对餐具、饮具及食品加工用具的清洗、消毒保洁工作。 

　　8.监督餐饮接待单位落实重大活动食品留样制度，按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，每个品种留样量不少于100g，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。食品留样存放的冰箱应专用，并专人负责，上锁保管。 

　　9.实施现场食品安全快速监测，必要时抽样进行实验室检测。 

　　10.发生食物中毒或疑似食物中毒时，驻点监管人员应当依法依规向有关部门报告，必要时及时启动《食品安全事故应急预案》。食品药品监管部门应当立即封存可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，协助、配合有关部门开展食品安全事故调查。 

 

 

　　附件2 

　　禁用慎用食品类别（品种）名单 

 

　　内蒙古冰雪那达慕暨冬季蒙古族服装服饰艺术节期间，承担接待任务的餐饮服务单位，除《中华人民共和国食品安全法》第三十四条规定的禁止生产经营的食品外，还必须注意以下要求： 

　　一、禁止食用或使用的食品（原料）类别（品种）名单 

　　（一）非本单位加工的直接入口食品，如熟卤菜、凉拌菜、蛋糕、烧饼油条等。 

　　（二）直接入口的生海产品、水产品，包括海蜇、海带、海产贝类、深海鱼、虾、蟹及其炝制、酱制、腌制、冰制品。 

　　（三）已死的甲鱼、黄鳝、虾、蟹等不得用作食品加工原料。 

　　（四）生的围边菜、雕花菜、塑胶雕花围边，剩余饭菜。 

　　（五）硝酸盐、亚硝酸盐等食品添加剂。 

　　（六）河豚鱼、鲐鱼、青条鱼、金枪鱼、毛蚶、织纹螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鲨鱼肝、青鱼胆、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、发芽马铃薯、牲畜甲状腺及其它不明动物的器官、组织和腺体。 

　　（七）未经许可的各类药膳。 

　　二、慎重食用或使用的食品（原料）类别（品种）名单 

　　（一）需强调烧熟、煮透的：四季豆、扁豆、白果、马铃薯、豆浆、鲜黄花菜、较大的肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅。 

　　（二）需强调洗净或消毒的：新鲜叶菜、水果、果盘、盘花等。 

　　（三）需注意存放温度和存放时间的：熟肉制品、凉拌菜、色拉、鲜奶制品、鲜奶油裱花食品、改刀装盘食品、生鲜啤酒、鲜榨果汁等。 

　　（四）需特别注意防止加工过程工具、用具、操作人员手交叉污染的生家禽及其内脏、鲜蛋、海产品、水产品等。 

 

 

　　附件3 

　　餐饮服务食品安全保障培训宣传提纲 

　　预防食物中毒十大要点 

 

　　（一）把好采购验收关。应从正规渠道购买符合要求的食品或食品原料，索证索票，做到可以溯源，不采购无证无照商贩或单位供应的食品。购买定型包装食品标识要齐全，散装食品要进行感官检查验收。 

　　目前，市场上仍然存在一些无证无照的非法食品加工、销售点，这些加工、销售点出售的食品是没有安全保证的。特别是一些直接入口食品，如豆制品、熟肉、凉拌菜等，如果进货把关不严，进货时这些食品可能已被致病菌或有毒物质污染，极易造成中毒。如从无证无照的非法单位采购食品或不能溯源，一旦出现中毒事故，经营者要负全部法律责任。 

　　（二）把好食品加热关。烹调食物一定要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。 

　　生食品中常含有致病菌或寄生虫，或其他微生物。通过彻底加热可以将其杀死，加热不彻底会造成这些致病生物的残留。在餐饮加工过程中，有些动物性食品(如禽肉、鱼等)经过初步加热后，制成半成品供再次烹调使用。在初步加热时因加热温度和时间不足，食品内仍可能残留致病菌，存放不当致病菌更易繁殖。这些原料或半成品应尽快使用，最好当餐使用，并彻底加热。致病菌在熟食品中比在生食品中更易繁殖，因此决不能忽视熟食的二次加热程度。 

　　（三）把好生熟分开关。熟食品与生食品或食品原料分开，生熟食品工用具容器要分开，熟食容器要专用，避免交叉污染。熟食品与生食品或原料不能直接接触，也不能通过工具、容器、手间接触，决不能将做好的即食食品放在装过生的肉、禽、蛋、水产的容器里，工具、容器必须分开使用。 

　　放进冰箱里的食物不能裸露。生的肉、禽、蛋、水产含有致病菌、病毒、寄生虫的风险很大，生熟不分将可能把致病菌、病毒、寄生虫污染到熟食品上，引起食用者发病。 

　　（四）把好清洗消毒关。对接触直接入口食品的工具、容器和餐饮具使用前进行严格清洗消毒。盛过食物的容器、案板、抹布、餐具可能携带致病微生物，应进行清洗消毒，以避免对直接入口食品的污染。 

　　不能忽视清洗过程的重要作用，正确的清洗可以去除大部分微生物，清洗不好将影响消毒效果。消毒方法应首选热力消毒，如高温消毒效果最可靠。因化学消毒方法不易掌握，效果不可靠，应尽量不予使用。要特别注重大体积或表面粗糙的大桶、大盆、大木墩、长案板的清洗消毒，这些物品最易出问题。 

　　（五）把好食品存放关。在安全温度下保存食品，在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。根据实际需要量烹调加工食品，定量加工。尽快吃掉做熟的食品，尽快用完食品原料，不给微生物生长繁殖的机会。致病菌是一种看不见、摸不着的微生物，要想杜绝致病菌污染是很困难的，但可以通过控制食品保存时间和温度防止致病菌繁殖，使其不能繁殖到中毒的数量。因此，不能及时食用或使用的食品，应在安全温度下保存。 

　　餐饮加工量不能超过加工条件的承受能力，送餐盒饭出锅至食用在安全温度下保存、运输。一般10℃-60℃适于细菌生长繁殖，把其称为危险温度，因此存放食物应尽量避开危险温度范围。即使在冰箱中也不能过久地贮存食物。熟食在室温下隔餐甚至隔夜存放是最危险的。 

　　夏天经营露天餐饮，熟食长时间摆放在高温、高湿的室外环境下，也是非常危险的。生的肉、禽、蛋、水产等动物性原料或半成品也要在冷藏条件下保存。加热后需要冷藏保存的熟食或半产品，应盛放在清洁的浅盘中晾透后，快速冷却。 

　　（六）把好人员健康关。凡是出现腹泻、呕吐、发热、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的从业人员，应立即脱离工作岗位。接触直接入口食品的从业人员携带致病性微生物是常见食物中毒原因之一。 

　　食品从业人员必须每年至少进行一次健康检查，持健康合格证明上岗。但健康合格证明只能证明体检时的健康状况，不能证明在一年之内不再患影响食品卫生的疾病。因此，当食品从业人员出现腹泻等病症时，往往体内或体表携带有致病性微生物或寄生虫，继续加工食品，极易污染食品，引发食物中毒。应立即离开接触直接入口食品工作，待排除病症或治愈后，方可重新上岗。食品从业人员身体出现不适症状，要向主管主动报告。 

　　（七）把好个人卫生关。养成良好的卫生习惯，保持良好个人卫生和手的清洁卫生，在加工即食食品前要洗手，加工过程经常洗手。上厕所后，处理生食品后，咳嗽、打喷嚏、擤鼻子后，接触不洁物品后一定也要洗手。 

　　食品从业人员要做到不留长指甲，穿戴洁净的工作服帽，肘部以下不带饰物，不染指甲，注意随时保持良好的操作习惯，加工食品时不得抽烟，更不得面对食品打喷嚏或咳嗽。个人卫生中重要的是时刻保持手的清洁卫生。食品从业人员的手无时不在接触食品，手携带大量细菌，食品从业人员肠道内或体表上的致病微生物也是通过手直接污染到食品上，或者通过手污染到容器、用具上，再间接污染到食品上。 

　　手的卫生与食品卫生息息相关，养成勤洗手的好习惯对预防食物中毒非常重要。要学会洗手的正确方法:1.先使用流动水（最好是温水）把双手弄湿; 2.用肥皂搓双手至少20秒，注意洗净手指尖、指甲、大拇指、手腕和手指之间的部位;3.用流动水冲洗双手;4.用清洁纸巾或干手机弄干双手;5.水龙头应为非手动式，如脚踩式、肘式、感应开关。 

　　（八）把好环境卫生关。保持环境卫生干净整沽，避免苍蝇、蜘蜘、老鼠污染食品。苍蝇、蟑螂、老鼠可将垃圾、粪便中的病菌带到食品上，从而引起食物中毒。特别是苍蝇肠腔、躯干和腿携带大量细菌，在叮咬食品时，边吃、边吐、边排泄，从而造成食品污染。 

　　防止苍蝇、蟑螂、老鼠对食品的污染，一是保持环境整洁，餐厨垃圾及时清理，不给昆虫、老鼠生存、滋生条件;二是防止昆虫、老鼠进入厨房，设置防鼠网、灭蝇灯、驱鼠器;三是采取杀灭措施;四是把食品放在密闭容器内，防止昆虫、老鼠接触。 

　　（九）把好扁豆加工关。加工扁豆必须烧熟煮透。生扁豆含有毒素，加热不透，毒素不能被破坏，食后引起中毒。 

　　扁豆加热不彻底的常见原因:1.锅小量大，翻炒不均，受热不匀;2.先熔后炒，误认为两次加热就保险了，实际哪次加热都不彻底;3.贪图颜色好看;4.加工人员根本不知道扁豆可引起食物中毒。 

　　能引起中毒的有毒动植物还有鲜黄花菜、有毒野蘑菇、发芽土豆、不新鲜的青皮红肉鱼类、河豚鱼、织纹螺等。这些动植物本身含有毒素，因加工不当没有把毒素去除或把不能食用的有毒动植物当食品食用而引起中毒。 

　　（十）把好亚硝酸盐关。最好有效的防止亚硝酸盐中毒的措施是不购买、不存放、不使用亚硝酸盐。亚硝酸钠是一种食品添加剂，使用量有严格的限制。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。因其外观与食盐、白糖相似，往往被加工人员误当作食盐或白糖加入食品中，大大超过使用限量而引起中毒。为严防亚硝酸盐食物中毒，在餐馆和食堂不得购买、存放和使用亚硝酸盐。