特色饮食

  烤全羊

  蒙语称“烤全羊”为“昭木”、“好尼、西日那”,这是蒙餐宴席中一道最讲究的名菜,色、香、味、形俱佳,有浓烈的民族风味和地方风味,是蒙古民族中的餐中之尊,多在隆重宴会或祭典供献时用。《达斡尔蒙古考》中也写到,“餐品之尊,未有过于乌查(即烤全羊)者。”这种风俗,蒙古族至今还保持着。
  烤全羊是在过去蒙古族饮食“火烤羊肉”的基础上,与“烤鸭”的方法结合而成的。烤全羊的制做过程是:选二年左右的肥绵羯羊一只,用水烫去羊毛,开内脏,用调料腌制腹腔内,外面刷一层糖色和香油,风干后用铁链吊起放入烧好的烤炉内。大约四、五个小时后即可出炉食用。
  烤全羊上席用一大木盘,使羊平卧盘中,羊脖上系一红绸带以示吉利和隆重。端入餐室让客人观看一下后,回到厨房内用刀切割。先上羊的脆皮,而后上切好的肉块,最后连骨头一块上,上桌时,随带合页饼、葱段、黄酱、醋、蒜末等,还配几盘牛羊肉做的热菜,以及牛羊内脏做的冷盘和奶食品。
  据文献记载,成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时,也设全羊宴祭神祗、待宾客。到了清代全羊更加盛行,现在成为内蒙古各盟、旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。 
  手扒肉
  蒙古民族的传统食物中,尤以手扒肉为最具特色和代表性。手扒肉的做法是:“掏心”将羊胸腔内的动脉掐断,然后剥皮,清除内脏,并将整羊切成若干段置于锅中,待水沸后放入少许盐和葱,不加其它调料,煮断血即可。食用时一手抓肉、一手持刀片肉,其特点是肉香味美,鲜嫩异常。
  血肠
  原料:羊小肠,将盐、葱末、少量的水和面粉放入羊血中,调成血浆。用羊肺从羊肠一头清洗三至四遍,洗净后,将血浆灌入羊肠,边灌边用手搓匀,上锅煮熟,拌沙葱、韭菜花等即可食用。
  羊背子
  是传统的名贵菜肴。一般在祭祀、婚嫁、老人过寿或欢迎亲朋贵宾的宴席上才能见到。做法是:把全羊卸成七大件(除去胸叉),带尾入锅,加盐煮熟。用大盘先摆四肢、羊背颈胛,羊头放在羊背上,似羊的趴卧姿势。吃时,每人先用蒙古刀从羊尾巴上割取一条吃后就可以各取所需。
  涮羊肉
  锡林郭勒草原盛产优质羊肉,其中以苏尼特、乌珠穆沁羊肉为最佳,因此以其为主料的名菜涮羊肉闻名遐迩。提起涮羊肉,据说还与成吉思汗有关。相传铁木真来到锡林郭勒草原与塔塔儿部征战途中,一次部队屠宰活羊后正准备煮手扒肉,这时闻报敌军突然来攻,此时下锅煮肉已经来不及。伙头军看着那些将要下锅的羊肉和站在一边饥肠辘辘的士兵们,真是又愁又急。关键时刻,镇定自若的铁木真灵机一动,当即叫伙头军将羊肉切成薄片,放入沸水翻滚的锅中,待肉色一变即捞入碗中,拌上额吉淖尔青盐、野韭菜及野山葱等调料,迅速吃起来。饱餐羊肉后的士兵们士气大振,向远途奔袭的敌军发起反攻,取得了胜利。铁木真为纪念这次草原奇胜,因而经常吃这道菜食,并赐名为涮羊肉,随后便成了宫廷佳肴。如今涮羊肉在原有配料的基础上,经过科学的调料配制,已经成为家喻户晓的食品。
  炒米
  在很长时期内是锡盟牧区群众的主要食品之一。炒米的特点是吃法简便,宜于储存,用奶茶泡食或拌奶酪均可。吃炒米,既不需要刀、勺、锅、灶,更不要烹、蒸、煮、炖,适应蒙古民族的游牧生活。制法为:先将水煮沸,将糜子投入锅内烀熟并炒干,用碾子压或者用捣窝捣去皮即成。也可煮粥或捞干饭。
  奶制食品
  奶食品有近二十种之多,这里简单介绍以下九种:
  鲜奶(苏):鲜奶是加工各种食品之源。牛、绵羊、山羊、马、驼都可挤奶。挤牛奶最为广泛而产奶量最高。绵羊奶具有油脂浓厚、热性和凝乳多、乳油厚等特点。山羊奶却油脂少、清淡、凉性,所以适合发酵。驼奶可以对奶茶和凝结加工。马奶还可发酵酿制马奶酒,是具有治疗多种疾病和丰富营养的饮品。总之,鲜奶具有滋阴壮阳、除病解毒的珍贵保健食品。母畜产后一二天内挤出的奶叫浓初乳,三至五天内的为淡初乳。初乳的营养成份为奶中之精华。初乳可以煮沸饮用或焖稠食用。挤完初乳后的便是普通奶子。将挤出的鲜奶倒进器皿里,撇取乳油后剩余的叫凝乳,煮沸取奶皮剩余的称熟奶。在察哈尔地区以挤牛、山羊、绵羊奶为主。
  白油:制做的方法是将鲜牛奶放入桶内,搅拌后使其发酵,脂肪浮在上面,因色白而称之为“白油”。
  黄油:是将白油用纱布过滤,然后倒入锅内加温火煮炼,并用勺子频频搅动,待色泽由白变黄时取出,即成黄油。
  奶油:也叫乳油、卓亥、涓肯,做法是:将挤出的生奶盛进器皿中存放时,随着奶子的凝结,奶子里的油脂浮到上面,在奶子的表面形成一层油脂体就叫奶油。奶油就此可以食用和对奶茶,也可以放糖拌炒米吃或熬汤喝。  奶皮子:每逢夏、秋季,牧人们将鲜奶放在锅中,用小火烘至稍滚,用勺轻扬,使奶汁的泡沫浮在上面,然后点上生奶,冷却后用筷子挑起放在阴凉通风处阴干即成。
  奶豆腐:是蒙古族最常见的奶食品之一。制做方法是将酸奶子放在锅中经慢火熬煮,放入布袋挤压而成。奶豆腐有酸味、甜味不等,依主人的口味采用不同方法而制成。
  奶酪(阿尔查、阿如勒):回锅的酸奶叫熟酸奶,把熟酸奶包进布里用石头轧压或埋进沙子里榨干乳清便成了酸奶酥,将酸奶酥捏压成奶酪形状的就是酸酪。在酸奶酥中加进糖料,用鲜奶搅和食用能充饥解渴。酸酪保存时间较长,表面虽起醭,里面却不变质发霉。它的酸度很强,具有解毒助消化之作用。
  奶渣(楚拉):将凝乳用温火充分煮熬,榨干乳清,使其形成凝乳稠,不经过揉搓便捞出晒干的叫奶渣。奶渣干结得快,保存起来不易发霉。绵羊奶最适合做奶渣。牛奶奶渣过于坚硬,难以咀嚼。
  黄油渣(楚其给):炼取黄油剩余物叫黄油渣。黄油渣是淡黄色的稠性物体,油性大,酸度浓,加茶饮用香甜可口。
  饮料
  锡察地区蒙古族,在长期生产与生活的实践中,创造了许多独特的饮料,其中有些饮料由于具有强身健体的功效,已成为蒙医治疗一些特定疾病的用料。饮料的制作也反映出牧区妇女的勤劳和智慧。主要有以下四种:
  奶茶:又称蒙古茶,是本地区蒙古族最喜爱的饮料,一日三餐都离不开。烧制奶茶,是先将砖茶打碎些许,放入一个特定的纱布袋,也有直接放入水中,待茶色浓度适当时,取出纱袋或滤去茶叶,兑入鲜奶即成。锡盟南北部地区烧茶有淡、咸之分。
  酸奶:用马奶或牛、羊奶发酵后加工而成。酸奶能解热止渴,而且营养丰富。 奶酒:又称“蒙古酒”。制作方法是把发酵的牛奶放入锅中慢火熬煮,蒸馏后酿成透明醇香的奶酒。这种饮料酒精度不高,本地牧民常用它招待尊贵的客人。
  马奶酒:是较为驰名的饮料,具有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等功能。蒙医常用它掺与维生素C和消炎药品,治疗胃病、腰腿痛和肺结核等疾病。